¿Aflatoxinas?

¿Qué son las aflatoxinas?

Buscando siempre la calidad en nuestros servicios, nos dimos a la tarea de investigar sobre un hongo, común en el maíz, muy peligroso para la salud: las aflatoxinas. La siguiente información fue tomada de la página http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s04.htm

"El término "aflatoxinas" fue acuñado a comienzos del decenio de 1960, cuando miles de pavos, patos y otros animales domésticos murieron a causa de una enfermedad (conocida como "enfermedad X de los pavos") que se atribuyó a la presencia de toxinas de A. flavus en harina de maní importada de Sudamérica (Austwick, 1978).

Los mohos productores de aflatoxinas están muy extendidos por todo el mundo, en climas templados, subtropicales y tropicales, y pueden producir aflatoxinas, tanto antes como después de la cosecha, en numerosos alimentos y piensos, especialmente semillas oleaginosas, nueces comestibles y cereales (Coker, 97).

La aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se conocen. También han fallecido personas (Krishnamachari et al., 1975) a causa de intoxicación aguda por aflatoxinas en la India (en 1974), por ejemplo, cuando las lluvias intempestivas y la escasez de alimentos impulsaron el consumo de maíz muy contaminado. Si la acción inmunodepresora de las aflatoxinas en el ganado se manifiesta de forma similar en las personas, es posible que las aflatoxinas (y otras micotoxinas) desempeñen un papel importante en la etiología de las enfermedades que sufre la población en algunos países en desarrollo en los que se ha comunicado una alta exposición a estas toxinas.

Lubulwa y Davis (1994) han estudiado las pérdidas económicas atribuibles únicamente a la presencia de aflatoxinas, en maíz y maní, en países de Asia sudoriental (Tailandia, Indonesia y Filipinas), llegando a la conclusión de que alrededor del 66 % de las pérdidas totales se debían al maíz contaminado, y las pérdidas atribuibles al deterioro y a los efectos dañinos sobre la salud de las personas y de los animales representaban, respectivamente, el 24, el 60 y el 16 % del total. No obstante, el estudio tuvo en cuenta únicamente las pérdidas relacionadas con la morbilidad y las muertes prematuras ocasionadas por el cáncer. En consecuencia, es probable que las pérdidas relacionadas con las aflatoxinas sean mucho mayores si se incluyen las otras consecuencias para la salud humana del efecto inmunotóxico de las aflatoxinas (y otras micotoxinas)."

La siguiente información fue tomada de http://www.conacyt.gob.mx/comunicacion/Revista/210/Articulos/Aflatoxinas/Aflatoxinas01.htm

"En México, el maíz –particularmente el importado– por lo general, está contaminado con aflatoxinas, cuyo principal riesgo radica en que su daño es acumulativo, por lo que pueden afectar a los consumidores en diferentes plazos, dependiendo de las cantidades ingeridas (cuadro 2)."

En función de lo anterior, es importante cuidarnos y cuidar nuestra salud. Verificar como nosotros lo hacemos, el reporte de aflatoxinas que contiene el maíz que se entrega al molino que a su vez nos vende la masa de nixtamal ¿tu tortillero lo hace? Es tu derecho exigirlo, mira la calidad, compara el precio.

Ingredientes que pueden dañar tu salud

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¿Sabías que hay cierto tipo de ingredientes en tus tortillas que pueden resultar dañinos para ti? Aunque están permitidos por las autoridades sanitarias en México y son considerados “inocuos”, estos ingredientes disminuyen la calidad de tus tortillas al reducir sus propiedades nutricionales. Se trata de blanqueadores, suavizantes, estabilizadores y otro tipo de ingredientes destinados a abaratar los costos de producción de las tortillerías.

Muchos de ellos ni siquiera representan una utilidad real para mejorar el costo de producción de las tortillas. Por ejemplo, los blanqueadores, cuya única función es uniformar el color de las tortillas. ¿Consideras que una tortilla blanca es mejor que una un poco más café? ¿Crees que eso hará que sepa más rica? ¡Claro que no! Al contrario, a agregar este tipo de ingredientes, no sólo las propiedades de las tortillas cambian, sino también su sabor. Por eso, prefiere tortillerías que, como nosotros, no agregan productos artificiales a su masa. 

Recuerda que el gran peligro de las harinas es que entre más procesos de refinamiento artificial tengan, menos nutritivas son. De ahí la falsa idea de que las tortillas engordan. Entre más fibra tenga una tortilla, mucho mejor será para ti. 

Entre los productos que pueden ser agregados a las tortillas están: 

• Mejorador tipo TM
• Suavizante tipo MS
• Mejorador tipo TMS
• Blanqueador tipo BTM
• Liquitor 1

Sopa de tortilla

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¿Quién no ha probado una sopa de tortilla? Si se trata de cocina mexicana, esta sopa es, sin duda, protagonista. Se trata de un platillo profundamente ligado con nuestra historia y nuestra cultura. La sopa de tortilla, por sus ingredientes, es un mezcla cultural y es un ejemplo del mestizaje que vivió esta tierra. Seguramente alguna vez la has preparado y conoces sus ingredientes, si no, es el momento justo para hacerlo. Te recomendamos lo siguiente para preparar 4 porciones.

Ingredientes:

• 12 tortillas de maíz. Es súper importante que sean tortillas de la más alta calidad
• Aceite para freír
• 4 jitomates sin piel
• ½ cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo
• 2 litros de caldo de verduras colado
• 1 rama de perejil
• 1 rama de epazote
• Sal y pimienta al gusto
• 1 aguacate cortado en cuadritos
• 4 chiles pasilla fritos, sin semillas y cortados en pequeñas tiras
• ½ taza de queso ranchero o fresco desmenuzado
• Crema al gusto
• 1 trozo de chicharrón

Preparación:

En una cacerola con un poco de aceite, sofríe el jitomate, la cebolla y el ajo y sazónalo aproximadamente por 5 minutos, hasta que veas la cebolla clarificada. Agrega el caldo y licua. Una vez que tengas el licuado, regresa el caldo a la cacerola y vuelve a sazonarlo con perejil y epazote, agrega sal y pimienta al gusto y cocina por unos 20 minutos más.

Fríe las tortillas, cortadas en pequeñas tiras, en un cazo con aceite.

Prepara un plato con el agucate, el chile, la crema, el queso y el chicharrón y llévalo a la mesa.

Sirve en cada plato un puñito de tortilla y agrégale el caldo que cocinaste a tu gusto.

¡Disfrútalo¡

Mamás de nuestros días

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Como si no fuera suficiente con dar la vida, todavía hay que contarle a mamá todas esas cosas que hace cada día, durante toda su vida por nosotros. Mamá es el alimento, mamá es la fuerza para emprender cada día un nuevo reto, para dar lo mejor de nosotros mismos y seguir adelante. Mamá es la fuerza básica que nutre nuestras vidas y nos impulsa a crecer. ¿Qué más pudimos haberle pedido a la vida que tener una mamá? ¡Felicidades hoy a todas ellas! Gracias por ser parte de nuestras vidas. 

Chocolatito que acaricia el alma

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Sin lugar a dudas, cuando hablamos del legado mexicano, en lo que respecta a su cocina, y también su lengua, una de las cosas que están primero en la lista es el Chocolate, fruto hermano de nuestro maíz. ¿Conocen la historia de esta maravillosa tentación? ¿Habrá alguien que no lo haya probado o que no se sienta atraído por éste? Por acá nosotros somos fans del chocolate por eso, quisimos investigar un poco más acerca de su historia. 

Resulta que la planta de cacao es originaria de Mesoamérica. El nombre cacao deriva del náhuatl cacahoatl o cacahuatl que significa "jugo amargo". El xocol, a su vez, siginifica "agua caliente", por lo que la palabra xocolatl hace referencia a una bebida caliente y amarga. Los olmecas la consumían como bebida, los mayas la empleaban como moneda y posteriormente el imperio Azteca la adoptó también y lo hizo parte de sus ritos y costumbres. Cuando los conquistadores españoles llegaron se quedaron maravillados por esta bebida que los indígenas tomaban con agua y que servía para curar toda clase de males, desde la desnutrición hasta el poco apetito sexual. Cortés mismo, en sus Cartas de relación, mencionó al rey Carlos V la importancia de este fruto y su maravilloso sabor ya que, según se cuenta, cuando Cortés y sus hombres fueron recibidos por Moctezuma, éste les ofreció sendas jarras de la espumeante bebida y les dio a conocer al maravilloso tesoro que poseía: millones de almendras de cacao. 

Así, el chocolate formó parte de la cultura mexicana desde su fundación. Los clérigos y nobles lo incorporaron a su cocina y popularizaron su consumo aún más, adoptándolo y mejorándolo. En Europa, el cacao fue maravillosamente recibido, de España pasó a Francia y de ahí a Italia, así, de manera paulatina, el consumo de chocolate se extendió por todo el mundo y hoy es un alimento maravilloso que además de nutritivo, puede combinarse de mil maneras y su sabor es inigualable. 

A ustedes, ¿les gusta el chocolate? 

Fuentes: 

Cortés, Hernán. Cartas de relación. México: Editorial Porrúa. 1960.

De Sahagún, Fray Bernardino. Historia general de las cosas de la Nueva España. México: Cien de México. 2002. 

"Historia del chocolate". Wikipedia, la enciclopedia libre. http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate

"Xocolatl: antes alimento de los dioses, y ahora...". Revista de divulgación científica y tecnológica de la Universidad Veracruzana. Volumen XXV. Número 3: http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol25num3/articulos/xocolatl/

"La historia del xocolatl". Xocolatl mexica: http://www.xocolatlmexica.com/mx/

¿La tortilla engorda?

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Normalmente pensamos que comer tortillas engorda y que es mejor evitarlas debido al contenido de carbohidratos que tienen. Sin embargo, esto no es del todo cierto. Si bien los carbohidratos juegan un papel importante en el aumento de peso, lo cierto es que son muy importantes para aportar una buena cantidad de energía al organismo, así que todo tiene que ver con la forma en que son consumidos. Debido principalmente a su alto contenido de fibra, las tortillas son una gran opción cuando se trata de mantener una alimentación balanceada, ya que producen una sensación de saciedad que ayuda muchísimo al organismo para mantenerse con energía y evitar el consumo de alimentos chatarra. 

Entre las propiedades del maíz podemos encontrar: 

• Alto contenido en carbohidratos de fácil digestión
• Diurético
• Alto en fibra, lo que favorece la digestión y reduce el colesterol
• Contiene antioxidantes como el betacaroteno
• Rico en vitaminas del complejo B y vitamina E
• Aporta proteínas vegetales de alta calidad
• Contiene potassio, hierro y fósforo, así como aceites esenciales

Un factor muy importante al momento de consumir tortillas de maíz, es que la masa con la que están hechas no sea de origen artificial, entre más tradicional sea el proceso de elaboración de la tortilla, más nutrientes aportará. Por eso, te recomendamos que consumas productos como los nuestros, elaborados mediante procesos tradicionales de nixtamalización.

Fuente: http://naturkost.com.mx/blog/?p=216

¿Qué es la nixtamalización?

Imagen: http://www.jati.com.mx/

Uno de los procesos de cocción y procesamiento alimenticio más antiguo es el del nixtamal, palabra que deriva del vocablo náhuatl nixtle, “ceniza”. Se trata, literalmente, de cocer el maíz con cal o ceniza para después molerlo y preparar masa. Con el nixtamalizado, el maíz sufre varios cambios químicos: disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz, aunque incrementa los aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente. Además, eleva el contenido de niacina, que ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y triglicéridos, así como a paliar y prevenir padecimientos como la diabetes, la aterosclerosis y la osteoartritis.

Por su alto contenido de fibra, los productos derivados de procesos de nixtamalización, como la tortilla, ayudan a mantener un peso equilibrado, ya que además contienen carbohidratos esenciales que generan una sensación de saciedad y evitan consumir alimentos de manera desordenada.

Debido a que el proceso tiene como riesgo la eliminación de sustancias ricas para el organismo, es muy importante que se mantenga lo más tradicional posible y que en la elaboración de la masa no se empleen suavizantes, harinas artificiales y blanqueadores pues, aunque ayudan a industrializar y hacer más fácil el proceso, reducen la calidad del producto final.

El proceso consiste en lo siguiente:

1. Se cuecen los granos de maíz (elote) sin la mazorca en una cacerola grande con una porción de cal o ceniza. Aproximadamente 3 partes de agua por 1 de cal. Si los granos son muy duros, se puede aumentar la cantidad de cal.
2. Cuando los granos están cocidos se dejan reposar toda la noche para que se reviente la cáscara y se separe, lo que facilitará la molienda.
3. El maíz antiguamente se molía en el metate hasta hacer una harina finita finita que al ser disuelta con un poco de agua, forma una masa homogénea que permite hacer las tortillas.

Recuerda que una sana alimentación es la base de una vida plena.

Nachos

Imagen: Shutterstock

Hoy les tenemos una deliciosa receta para preparar nachos como Dios manda. Eso sí, para que les queden de verdad buenos, prueben nuestros totopos, hechos con masa de la más alta calidad, 100% maíz nixtamalizado tradicionalmente.

Ingredientes: 

1 lata de chiles jalapeños en vinagre

1/4 de queso amarillo

100 gr. de queso cheddar

1 paquete de totopos San Cayetano

1 taza de vino blanco

Preparación:

1. Corte en cuadritos el queso amarillo y ralle el cheddar
2. Ponga a hervir el vino en una cacerola, cuando hierva bájele al fuego y agregue poco a poco los quesos sin dejar de remover
3. Una vez que la mezcla esté derretida, viértala sobre los totopos en una charola, cubra con chiles jalapeños y acompañe con frijoles refritos. 

Fuente: Van Rihjn, Patricia. La cocina del chile. México: Editorial Planeta Mexicana. 2003

El maíz de nuestra carne

Imagen: OlgaLis

Cuenta la leyenda que los dioses, deseando ser venerados, dieron vida al hombre. Tres fueron los tipos de hombres que crearon los dioses: los primeros eran de barro, que aunque hablaban, no eran capaces de venerar con sus actos sus grandes obras, eran seres frágiles que se quemaban con el fuego, se deshacían con la lluvia y se endurecían con el sol. Entonces, crearon a los hombres de madera que, duros en su corazón y alma, no eran capaces de ver más allá de sí mismos y sólo destruían y arrasaban con lo que encontraban a su paso; su alma dura les impedía venerarlos, por lo que los dioses, enojados, decidieron convertirlos en monos después de mandarles un diluvio. El tercer intento fue al fin exitoso y fueron los animales —las ratas— quienes dieron a los dioses el material adecuado para hacerlo: el maíz. Al ser creados hombre y mujer, fueron capaces de hablar, amar, conocer, sentir y poseer un alma con sustancia. ¡Al fin lo habían logrado! Los hombres hacían alabanzas en su honor, agradeciendo su existencia y la del mundo que habían creado. Pero entonces todo se complicó para los dioses: los hombres no sólo eran capaces de amar, sentir y conocer, podían verlo todo; igual que ellos, sabían y veían todo. Así, los dioses tuvieron miedo de ser opacados y decidieron no dejar que los hombres se les igualaran: acortaron la visión humana, crearon un espejismo: el horizonte, para hacerles creer que no eran capaces de alcanzar la vastedad, más allá de dónde sus ojos de hombre les permitían ver. Los hombres nunca más pudieron ver la cara de los dioses ni la luz de la sabiduría en todo su esplendor, aunque siempre serían capaces de recordarlo en sus corazones y eso los impulsaría a seguir buscándola.

Fuente:

Popol Vuh, Las antiguas historias del Quiché. Adrián Recinos, trad. México: Fondo de Cultura Económica. 1960.