¿Qué es la nixtamalización?

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Uno de los procesos de cocción y procesamiento alimenticio más antiguo es el del nixtamal, palabra que deriva del vocablo náhuatl nixtle, “ceniza”. Se trata, literalmente, de cocer el maíz con cal o ceniza para después molerlo y preparar masa. Con el nixtamalizado, el maíz sufre varios cambios químicos: disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz, aunque incrementa los aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente. Además, eleva el contenido de niacina, que ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y triglicéridos, así como a paliar y prevenir padecimientos como la diabetes, la aterosclerosis y la osteoartritis.

Por su alto contenido de fibra, los productos derivados de procesos de nixtamalización, como la tortilla, ayudan a mantener un peso equilibrado, ya que además contienen carbohidratos esenciales que generan una sensación de saciedad y evitan consumir alimentos de manera desordenada.

Debido a que el proceso tiene como riesgo la eliminación de sustancias ricas para el organismo, es muy importante que se mantenga lo más tradicional posible y que en la elaboración de la masa no se empleen suavizantes, harinas artificiales y blanqueadores pues, aunque ayudan a industrializar y hacer más fácil el proceso, reducen la calidad del producto final.

El proceso consiste en lo siguiente:

1. Se cuecen los granos de maíz (elote) sin la mazorca en una cacerola grande con una porción de cal o ceniza. Aproximadamente 3 partes de agua por 1 de cal. Si los granos son muy duros, se puede aumentar la cantidad de cal.
2. Cuando los granos están cocidos se dejan reposar toda la noche para que se reviente la cáscara y se separe, lo que facilitará la molienda.
3. El maíz antiguamente se molía en el metate hasta hacer una harina finita finita que al ser disuelta con un poco de agua, forma una masa homogénea que permite hacer las tortillas.

Recuerda que una sana alimentación es la base de una vida plena.